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外源可发酵糖对葡萄酒挥发性化合物的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 谢克林 1 ; 冯涛 1 ; 庄海宁 2 ; 邴芳玲 1 ; 高林林 1 ; 桑敏 1 ;

作者机构： 1.上海应用技术大学香料香精技术与工程学院

2.国家食用菌工程技术研究中心

关键词： 可发酵糖;挥发性化合物;葡萄酒;香气活性值;主成分分析

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2016 年 37 卷 18 期

页码： 113-119

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过气相色谱-质谱法对4种外源可发酵糖葡萄酒中的挥发性化合物进行定性定量分析。结果表明:添加外源可发酵糖,影响葡萄酒挥发性物质的特征;添加麦芽糖,葡萄酒中醇类、酮类、酸类、醛类、酚类和萜烯类的含量较高,酯类含量较低,而醇类和酯类的总含量在添加果糖和葡萄糖的条件下达到最大值。通过计算挥发性物质的香气活性值,确定20种挥发性化合物为葡萄酒的关键香气物质。主成分分析和感官分析显示添加不同可发酵糖发酵葡萄酒的关键香气物质有显著差别,添加葡萄糖改善了葡萄酒的植物香和果香,风味强度最大,添加果糖和蔗糖改善了葡萄酒的青草香、花香、甜香和果香,添加麦芽糖改善了葡萄酒的花香、酯香、果香和甜香。

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