文献类型： 中文期刊

作者： 文莉芳 ¹ ; 杨超 ² ; 张学俭 ¹ ; 魏玉明 ³ ; 黄杰 ³ ; 刘文瑜 ³ ; 谢志军 ³ ; 杨发荣 ¹ ; 祁娟 ¹ ;

作者机构： 1.甘肃农业大学草业学院

2.甘肃农业大学食品科学与工程学院

3.甘肃省农业科学院畜草与绿色农业研究所

关键词： 藜麦;营养成分;氨基酸;评价

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2024 年 50 卷 019 期

页码： 257-264

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 该研究采用甘肃天祝(LM1)、青海格尔木(LM2)、河北沽源(LM3)和山西静乐(LM4)产的4种藜麦作为研究材料,使用了多种营养成分测定方法,包括凯氏定氮法、索氏抽提法及灼烧法.同时,结合氨基酸评分和化学评分,分析了不同产地藜麦的蛋白质、脂肪、淀粉、灰分、钙、铁、锌、硒、多酚、黄酮、花青素和皂苷含量,以及氨基酸组成.研究结果显示,不同产地的藜麦在营养组成方面相似,其中淀粉含量最高,但各个营养素的含量存在明显差异.LM4的总蛋白含量最高,淀粉含量最低,表现优于其他产地的藜麦,适用于蛋白质类产品的开发.在矿质元素方面,LM1藜麦富含钙、铁和锌元素,可用于藜麦食品、膳食补充剂和各类食品配料的开发,以满足人们对这些元素的需求.此外,LM4中的活性成分含量最高,适合作为功能性食品原料进行开发.在4种藜麦中,检测到17种氨基酸,其中LM4的总氨基酸和必需氨基酸含量最高.综合氨基酸评分和化学评分的结果,蛋氨酸被确定为4种藜麦原料的限制性氨基酸.因此,在产品开发过程中,需要通过营养强化或原料搭配来确保产品的营养品质.该研究的结果将为藜麦加工、功能成分提取以及相关产品的开发提供有力依据.