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制油工艺对澳洲坚果油营养品质及挥发性风味成分的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 帅希祥 1 ; 杜丽清 2 ; 张明 2 ; 涂行浩 3 ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院南亚热带作物研究所

2.;中国热带农业科学院南亚热带作物研究所

3.;中国热带农业科学院南亚热带作物研究所;

关键词： 澳洲坚果油;压榨法;水剂法;营养品质;挥发性风味成分

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2017 年 10 期

页码： 140-144

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究压榨法和水剂法2种制油工艺对澳洲坚果油品质及挥发性风味成分的影响,分别比较2种制油工艺对澳洲坚果油甘油三酯组成、甾醇组成、脂肪酸组成、挥发性风味成分、生育酚及矿质元素含量的影响。结果表明:制油工艺对澳洲坚果油的脂肪酸组成、甘油三酯组成和生育酚含量没有显著影响,澳洲坚果油中脂肪酸主要为油酸、棕榈-烯酸、棕榈酸,占86%以上;甘油三酯共检出18种,其中OOO、POS、POO占53%以上;水剂法制得的澳洲坚果油中甾醇含量较高,为1 439.79 mg/kg;压榨法制得的澳洲坚果油中矿质元素含量较高,挥发性风味物质成分较多,共分离出41种,主要包括烯类、醛类、酚类、醇类、酯类、烃类和酮类共7类化合物,其中相对含量较高的是烯类化合物和醇类化合物,占总挥发性成分的82.1%,是构成压榨澳洲坚果油的主要风味物质。

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