文献类型： 中文期刊
作者： 涂行浩 1 ; 张弘 1 ; 郑华 1 ; 张雯雯 1 ; 宋国彬 1 ; 徐涓 1 ;
作者机构： 1.中国林业科学研究院资源昆虫研究所
关键词： 玛咖;发酵;乙醇产量;芥子油苷浸出率
期刊名称： 食品与发酵工业
ISSN： 0253-990X
年卷期： 2015 年 41 卷 01 期
页码： 156-161
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 将玛咖单独发酵制备保健酒,可充分利用其多种醇溶性功效成分,避免同其他中药材混合而导致的功能模糊。实验中采用响应面法对温度、料液比、酵母接种量等因素进行了优化,确定玛咖酒的最佳发酵工艺条件为:发酵温度25℃、料液比1∶8、酵母接种量0.95%。在该条件下,乙醇产量为41.16 m L/100g,芥子油苷浸出率57.53%、生物碱浸出率42.71%。所得产品酒体呈棕红色,色泽均匀,略带醇香,具玛咖特殊气味,氨基酸组成合理,卫生指标良好,符合现代人的健康理念要求。
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