文献类型： 中文期刊

作者： 林泳鸿 ¹ ; 毕金峰 ¹ ; 李一鸣 ² ; 张楠 ² ; 李文涛 ¹ ; 胡丹丹 ³ ; 陈芹芹 ¹ ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工与贮藏重点实验室

2.河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所

3.中国农业科学院农产品加工与营养健康研究院(沧州)

关键词： 模拟体系;小分子糖;玻璃化转变;水分吸附;综合评价

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2025 年 25 卷 007 期

页码： 284-294

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 无定形态小分子糖的玻璃化转变，是引起枣粉吸湿结块的核心因素。为探究小分子糖组成对枣粉吸湿行为的影响，确定其吸湿行为评价的关键指标，本研究首先构建去糖枣片固态基质，通过渗透构建组分清晰的“果糖-葡萄糖-蔗糖”固态基质枣粉模拟体系（JPSS），测定其小分子糖含量、干基含水率、粒径、特别流动能（SE）和玻璃化转变温度（T_g）等主要理化指标，对比不同糖组成JPSS的水分吸附能力，结合主成分分析（PCA）与多元线性回归分析，综合评价不同糖组成JPSS的吸湿行为及其主要影响因子。结果表明，不同小分子糖比例显著影响JPSS的干基含水率与T_g，其中，干基含水率与蔗糖含量呈显著正相关，T_g与果糖含量呈极显著负相关，与蔗糖含量呈极显著正相关。果糖在固态基质中的水分吸附能力与降低T_g的能力依次强于葡萄糖和蔗糖。PCA分析结果表明，不同小分子糖比例显著影响JPSS的吸湿行为，果糖与葡萄糖总占比较大（>75%）；蔗糖占比较小（<25%）的5个JPSS颗粒间相互作用较强（SE>3.84 mJ/g），水分吸附量较高（>56%），具有较强的吸湿行为。以主要理化指标和水分吸附量为对象进行多元线性回归分析，得到回归分析模型Y=3.481X₁-0.038X₂+44.944（Y为水分吸附量，X₁为SE,X₂为蔗糖含量，R²=0.854）。由此得出吸湿行为强度排名前5的JPSS与PCA分析结果一致，表明SE与蔗糖含量是吸湿行为评价的关键指标，当SE值越高，蔗糖含量越低，则JPSS吸湿行为越强。研究结果为客观综合评价高糖果粉吸湿行为提供了参考依据。