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鱼露酿造新方法的研究

文献类型: 中文期刊

作者: 李珠柱 1 ;

作者机构: 1.中国热带农业科学院

关键词: 鱼露;发酵;正交试验

期刊名称: 中国酿造

ISSN: 0254-5071

年卷期: 1999 年 18 卷 02 期

页码: 29-31

收录情况: 北大核心

摘要: 为了缩短鱼露生产周期,达到速酿的目的,该实验用正交试验法,研究了鱼露速酿及改善其风味等问题。研究结果表明:鱼和曲的比例为5:5,盐浓度为12%,发酵温度45℃,发酵时间可缩短至15天左右;加入5%的酒精混合发酵,能显著改善鱼露的风味。

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