文献类型： 中文期刊
作者： 潘君慧 1 ; 刘泽龙 2 ;
作者机构： 1.浙江省亚热带作物研究所
2.中粮营养健康研究院
关键词： 冷冻猪肉;储藏方式;蛋白氧化;肌原纤维蛋白;凝胶性质
期刊名称： 食品工业科技
ISSN： 1002-0306
年卷期： 2013 年 34 卷 21 期
页码： 313-316
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 本实验将小块猪后腿肉采用密封包装、复合抗氧化剂/密封包装、真空包装三种方式包装保存并冻藏24周,期间取样提取肌原纤维蛋白并进行凝胶的制备与流变分析。结果表明,蛋白主要在非真空包装的冻藏过程中发生氧化,并引起肉制品保水能力下降。ATP酶活测定结果表明氧化改变了肌球蛋白头部构象,蛋白发生了部分变性。由于冻藏过程中氧化导致蛋白分子间相互作用的增加,增强了肌原纤维蛋白凝胶能力;但储藏中发生过度氧化时,又会使得蛋白凝胶强度大幅下降。
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