文献类型： 中文期刊

作者： 蔡沙 ¹ ; 蔡芳 ¹ ; 何建军 ¹ ; 施建斌 ¹ ; 隋勇 ¹ ; 熊添 ¹ ; 陈学玲 ¹ ; 范传会 ¹ ; 梅新 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 马铃薯全粉;剂量效应;面团特性;馒头品质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN：

年卷期： 2020 年 012 期

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收录情况： 北大核心

摘要： 为丰富馒头营养和品种,向面团中加入马铃薯全粉,分析马铃薯全粉基本成分及物化特性,探究马铃薯全粉剂量效应对混粉、面团特性,以及馒头品质影响的研究.结果表明,马铃薯全粉中主要成分为淀粉,含量约为67.07%;马铃薯全粉的持水性、吸水膨胀性分别为3.57 g/g、2.49 m L/g;马铃薯全粉的粘度为12.71 m2/s,与面粉混合可以增强面团的物化特性.马铃薯全粉的添加使得面团粉质特性变差,揉混特性变好,添加量为8%~15%时,面团糊化特性和拉伸特性较好;随着马铃薯全粉添加量的增加,马铃薯馒头表皮、内瓤白度降低;马铃薯全粉添加量为5%~8%时,馒头比容、硬度、胶着性和咀嚼性较大,感官评分高.综上所述,为提高面团特性,马铃薯全粉的建议添加量为8%~15%;为改善馒头品质,马铃薯全粉的建议添加量为5%~8%.