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发酵条件对芋头叶柄酸菜品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 桂青 1 ; 周立军 1 ; 袁淑娜 1 ; 潘剑 1 ; 黄坚雄 1 ; 陈俊明 1 ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院橡胶研究所/中国热带农业科学院林下资源综合利用研究中心/农业农村部儋州热带作物科学观测试验站

关键词： 芋头叶柄;发酵;感官品质;营养品质;亚硝酸盐

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2020 年 009 期

页码： 181-185

收录情况： 北大核心

摘要： 为提高芋头叶柄酸菜品质,降低其中亚硝酸盐含量,研究不同自然发酵条件对芋头叶柄酸菜感官品质、营养品质和有害成分的影响.结果表明,原料的含水量、食盐浓度、发酵温度和发酵时间对酸菜的总酸含量、还原糖含量和亚硝酸盐含量均有不同程度的影响,其中原料水分含量70%,食盐浓度4%,室温(28±2℃)条件下发酵32 d时总酸含量为67.84 g/kg,还原糖含量为22.21 mg/g,亚硝酸盐含量为1.61 mg/kg.该试验以玻璃瓶代替传统的大缸为发酵容器,制作的酸菜感官品质和营养品质较佳,亚硝酸盐含量极低,能得到可安全放心食用的酸菜产品.

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