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餐前加工对辣椒中5种常见农药残留去除的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 徐志 1 ; 陈志强 1 ; 郇志博 2 ; 冯信平 2 ;

作者机构： 1.华中农业大学食品科学技术学院

2.中国热带农业科学院分析测试中心

关键词： 餐前加工;清洗;浸泡;烹饪;农药残留;辣椒;去除率;食品安全

期刊名称： 中国食品卫生杂志

ISSN： 1004-8456

年卷期： 2014 年 26 卷 06 期

页码： 542-546

收录情况： 北大核心

摘要： 目的通过研究清洗及烹饪过程对辣椒中百菌清、哒螨灵、腐霉利、氯氟氰菊酯及氰戊菊酯残留的影响,了解农药在加工过程中的变化规律,为膳食暴露评估提供依据。方法采用实验室浸泡法模拟农药污染试验,并模拟家庭日常加工对辣椒进行清洗、烹饪等处理,通过气相色谱法(ECD)检测加工前后辣椒中农药残留变化。结果清洗及烹饪对农药残留均有明显影响,以上5种农药在辣椒中经清洗和烹饪后总去除率分别为54.12%~99.47%、58.78%~95.95%、55.74%~93.68%、41.37%~95.67%和44.71%~95.09%;不同烹饪方法对农药的去除作用由强到弱为:油炸>炒制>焯水,且烹饪时间越长,去除作用越大,当烹饪时间超过2 min后,去除作用则不发生明显变化。结论烹饪对辣椒中农药残留的去除作用比清洗时好,加工对农药的影响受农药的水解、高温分解特性、熔沸点及饱和蒸汽压等性质的共同作用决定。

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