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粽子货架期质构特性变化的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 徐惠萍 1 ; 顾振宇 1 ; 韩剑众 1 ; 励建荣 1 ;

作者机构： 1.浙江工商大学食品质量与安全系浙江省食品安全重点实验室

关键词： 粽子;质构;胶着性;咀嚼性

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2009 年 06 期

页码： 26-28

收录情况： 北大核心

摘要： 利用全质构分析法(TPA)对粽子货架期质地变化进行分析。结果表明,随着货架期的延长,水分含量的减少,粽子的硬度,咀嚼性增大。通过主成分分析,发现72h至96h是鲜销粽子质构特性变化的拐点;同时发现胶着性和咀嚼性是粽子质构变化最大的影响因素。

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