文献类型： 中文期刊

作者： 张丞 ¹ ; 张弘 ² ; 苏建荣 ² ; 涂行浩 ³ ; 徐涓 ² ; 李颖 ³ ; 刘兰香 ² ; 唐晓宁 ¹ ; 马金菊 ² ;

作者机构： 1.昆明理工大学化学工程学院

2.中国林业科学研究院高原林业研究所

3.中国热带农业科学院南亚热带作物研究所

关键词： 五倍子单宁;脱氧;澳洲坚果;鲜食果仁;保鲜

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2025 年 46 卷 014 期

页码： 311-320

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 本研究分析五倍子单宁的脱氧性和吸湿性，并将其应用于澳洲坚果鲜食果仁的冷藏和室温保鲜，检测果仁理化指标的变化。结果显示，五倍子单宁具有良好的脱氧性和吸湿性。在冷藏和室温条件下，五倍子单宁均能显著降低澳洲坚果鲜食果仁包装盒内的氧气含量；保持果仁的白度，延缓果仁颜色加深；维持果仁较高的挤压硬度、穿刺硬度和含水率（>5%），保证了果仁的鲜食口感；同时能够明显抑制果仁的酸价、过氧化值和黄曲霉毒素B1含量升高。综上，五倍子单宁能够降低包装盒内的氧气含量，从而抑制澳洲坚果鲜食果仁的油脂氧化酸败和黄曲霉菌生长，保持果仁的品质和鲜食口感，延长鲜食果仁的保鲜期，本研究结果可为解决澳洲坚果鲜食产品保鲜难题提供新思路，有助于开发鲜食果仁产品，填补澳洲坚果鲜食行业空白。