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木糖醇部分替代食盐腌制对大口黑鲈鱼品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 张芸 1 ; 章蔚 2 ; 汪兰 2 ; 高琼 1 ; 熊光权 2 ;

作者机构： 1.湖北经济学院旅游与酒店管理学院

2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 鲈鱼;木糖醇;低盐腌制;品质特性

期刊名称： 食品工业

ISSN：

年卷期： 2020 年 012 期

页码：

收录情况： 北大核心

摘要： 为研究木糖醇部分替代食盐腌制对大口黑鲈鱼肉品质的影响,分别测定不同浓度的木糖醇部分替代食盐腌制24 h后大口黑鲈鱼肉的食盐含量、出品率、剪切力、蒸煮损失率、加压失水率、白度、组织结构、游离氨基酸含量、感官评分.结果表明,经过24 h的腌制,鱼肉基本已基本腌制充分.食盐腌制会使鱼肉的出品率、剪切力、白度显著下降,鱼肉的持水性显著提高,细胞出现轻微破裂,细胞间隙明显增大.糖醇部分代盐处理后,鱼肉的出品率、剪切力轻微上升,白度轻微下降,持水性显著提高,细胞间隙较小且细胞保持完整.同时,糖醇代盐处理会促使更多的氨基酸尤其是呈味氨基酸游离出来,使得鱼肉的风味增强.经感官评定发现,糖醇代盐处理会使大口黑鲈鱼肉获得较高的感官评分,且0.75%糖醇代盐组感官评分最佳.

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