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香蕉果肉对乳酸菌在冻干和贮存中活性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 张帅 1 ; 李跃森 1 ; 费鹏 2 ; 李海明 1 ;

作者机构： 1.福建省农业科学院亚热带农业研究所

2.闽南师范大学生物科学技术学院

关键词： 香蕉;乳酸菌;冷冻干燥;保护作用;成熟度

期刊名称： 粮食与油脂

ISSN： 1008-9578

年卷期： 2022 年 007 期

页码： 87-92

收录情况： 北大核心

摘要： 为开发香蕉-益生菌冻干产品及探索益生菌保护技术，以不同成熟度香蕉泥混合乳酸菌并真空冷冻干燥，通过测定香蕉-乳酸菌冻干粉在冻干、贮藏和模拟胃酸胁迫下的活菌数、冻干粉的微观形貌及香蕉的理化指标，探讨不同成熟度香蕉对乳酸菌在冻干和贮藏中的保护作用。结果表明，香蕉对乳酸菌在冻干和贮存中的保护效果与可溶性固形物含量、可溶性糖含量、淀粉含量有显著相关性（P＜0.01）;随着成熟度提高，香蕉对乳酸菌冻干的保护效果增强，对乳酸菌贮藏的保护效果减弱；但总体而言，成熟度越高，在冻干、贮存、和胃酸胁迫后的活菌数也越高。其中，三级香蕉组冻干后活菌数6.67×10~6 CFU/mL与脱脂乳组6.20×10~6 CFU/mL无显著差异；在贮藏28 d后乳酸菌存活率101.95%,是空白组的21.42倍；在模拟胃酸胁迫后活菌数仍保持在10~6 CFU/mL以上。结果显示，3级以上成熟度香蕉不仅是良好的乳酸菌载体，同时能为乳酸菌冻干和贮存提供有效保护。

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