文献类型： 中文期刊
作者： 何雨霏 1 ; 罗树灿 2 ;
作者机构： 1.中国热带农业科学院农产品加工研究所
2.华南农业大学食品学院
关键词： 无核黄皮;果酱;涂抹型;加工工艺;品质评价
期刊名称： 农产品加工(上半月)
ISSN： 1671-9646
年卷期： 2022 年 011 期
页码： 52-56
摘要： 对涂抹型无核黄皮果酱的加工工艺及其品质评价进行了研究分析.分别以柠檬酸、白砂糖及低酯果胶的添加量为变量进行单因素试验,以感官评定和质构数据为指标评价各因素对果酱品质的影响.在单因素试验基础上设计以柠檬酸、白砂糖和低酯果胶添加量的L9(34)正交试验,以优化涂抹型无核黄皮果酱加工工艺参数.结果表明,EDTA-2Na添加量0.10%,D-异抗坏血酸添加量0.20%,柠檬酸添加量0.22%,白砂糖添加量32%,低酯果胶添加量0.7%,所制得的涂抹型无核黄皮果酱品质最佳,产品有浓郁的黄皮独特香气,酸甜适中,稠度适宜,涂抹性能优良.
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