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猪肉鲜味物质及其形成机理研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 秦凯鹏 1 ; 门小明 1 ; 徐子伟 1 ;

作者机构： 1.中国计量大学生命科学学院;浙江省农业科学院畜牧兽医研究所

关键词： 猪肉;鲜味物质;能量代谢;信号通路

期刊名称： 浙江农业学报

ISSN： 1004-1524

年卷期： 2024 年 36 卷 003 期

页码： 719-728

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 鲜味是猪肉中最受人们关注的滋味特征,解析猪肉鲜味形成的物质基础和鲜味物质生成机理对猪肉风味品质改良与调控具有重要意义.本文从食品鲜味与感知过程切入,综述了游离氨基酸、呈味核苷酸和呈味肽及其互作效应对猪肉鲜味形成的贡献,从活体和宰后2 个层次解析了氨基酸代谢、能量代谢与肌纤维类型等对猪肉鲜味物质生成的影响,并探讨了相关控制基因与分子通路,期望为优质猪肉风味育种与营养调控提供新的科学依据和思路.

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