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泡菜的营养保健价值及其规模化生产的研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 焦巧芳 1 ; 竺利红 2 ; 施跃峰 2 ;

作者机构： 1.浙江师范大学化学与生命科学院

2.浙江省农业科学院植物保护与微生物研究所

关键词： 保健价值;纯种发酵;发酵工艺

期刊名称： 安徽农学通报(上半月刊)

ISSN： 1007-7731

年卷期： 2009 年 15 卷 07 期

页码： 62-64+95

摘要： 泡菜在发酵过程中,发生了许多物理、生物及化学变化,赋予了泡菜更多的营养和保健价值,也吸引了众多消费者。本文对泡菜发酵过程中营养成分的变化和泡菜的保健功能做了论述,并从优良泡菜菌种的选择、发酵工艺条件的研究以及发酵后的防腐处理三个方面探讨了规模化纯种发酵泡菜生产工艺。

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