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预处理对米饭质地测定的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 严文潮 1 ; 俞法明 1 ; 鲍根良 1 ; 张小明 1 ; 金庆生 1 ; 富田桂 2 ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院作物与核技术利用研究所

2.福井县农业试验场

关键词： 水稻;米饭质地;预处理;动性弹性率;动性损失;损失正切值

期刊名称： 浙江农业学报

ISSN： 1004-1524

年卷期： 2003 年 15 卷 06 期

页码：

收录情况： CSCD

摘要： 对籼稻、粳稻和爪哇稻3个亚种的8个水稻品种开展米饭质地研究。结果表明米饭质地的动性弹性率和动性损失指标受实验预处理的影响较大:(1)随着煮饭时加水量的增加,测定值明显降低;(2)采用电饭煲、医用高压锅和微波炉不同煮饭方法预处理,动性弹性率和动性损失测定值的差异较大,受测样品的变异系数(CV)较大,达12.1%～44.7%;(3)浸水时间和煮饭加热时间长短对测定结果影响不大;(4)不同出米率与冷饭的测定结果类似,因品种而异其结果变化不同。米饭质地的损失正切值几乎不受加水量、浸水时间和煮饭方法的影响。从不同出米率、煮饭加热时间和冷饭的测定结果分析,虽然损失正切值略有增加或减少,但其变异系数均在5.6%以下,有较好的稳定性。

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