文献类型： 会议论文

第一作者： Zhang Chao

作者： Zhang Chao ¹ ; 张超 ² ; Li Xuepeng;

作者机构： 1.浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江省食品安全重点实验室、浙江杭州310035

2.渤海大学,辽宁锦州121013

关键词： 缢蛏;干制工艺;参数优化;保鲜效果

会议名称： 第二届水产功能食品研制与开发技术暨水产食品安全与水产品加工、贮藏新技术交流会

主办单位： 中国食品工业协会

页码： 00000248-00000254

摘要： 本文以缢蛏为研究对象,研究浸泡、调味、焙烤、干燥、冷藏等过程对产品品质的影响,通过不同的焙烤条件及干燥条件研究水分含量及水分活度变化情况,确定最佳的工艺参数,最终使产品水分含量稳定保持在40％～45％之间;后期通过对各实验组感官评价、细菌总数、pH以及水分含量及水分活度的监测,研究不同温度及包装条件下的保鲜效果,结果显示,真空包装保鲜效果明显优于空气包装,4℃贮藏下的产品货架期高于25℃贮藏下的货架期,其中25℃真空包装下产品货架期达到了30d,而4℃真空包装下的干制缢蛏则达到了63d,表明低温真空包装可进一步延长产品的货架期.另外,无论是真空包装还是空气包装,25℃贮藏条件下产品随时间延长水分含量及水分活度总体呈下降趋势,而4℃贮藏条件变化趋势则相对不明显.

分类号： TS254.41