您好，欢迎访问中国热带农业科学院 机构知识库！
中国热带农业科学院机构知识库

全部

  • 全部
  • 标题
  • 学者
  • 机构
  • 关键词

传统工艺山西老陈醋发酵及熏蒸过程中风味与功能成分的变化

文献类型： 会议论文

第一作者： CHEN Tao

作者： CHEN Tao 1 ; 陈涛 1 ; GUI Qing 2 ; 桂青 3 ; GUO Junlu 3 ; 郭俊陆 1 ; WANG Zhenggang 4 ;

作者机构： 1.华中农业大学食品科技学院,湖北武汉430070

2.中国热带农业科学院椰子研究所,海南文昌571339

3.山西老陈醋集团有限公司,山西太原030013

4.环境食品学教育部重点实验室,湖北武汉430070

关键词： 老陈醋;发酵工艺;熏蒸工艺;风味成分;功能成分

会议名称： 2017年全国调味品行业科学技术交流大会

主办单位： 中国调味品协会

页码： 00000207-00000220

摘要： 探讨了传统工艺山西老陈醋发酵及熏蒸过程中风味及功能性成分的含量及变化.结果表明,醋醅中,酸、酯类含量较高,醛、酮和杂环类的含量较低;熏蒸阶段,乙酸、庚酸含量增加,其它挥发酸的含量降低,醛、酮和杂环类的种类明显增加.多酚、黄酮的含量在酒精发酵阶段分别由1.42g/100g、17.10mg/100g增至2.07g/100g、34.48mg/100g,随后变化较小;游离阿魏酸的含量在酒精发酵第1～3天由9.34μg/g降至0.59μg/g,第4～16天基本不变,随后增至66.54μg/g;结合态阿魏酸的含量在酒精发酵阶段由634.75μg/g降至421.42μg/g,醋酸发酵前期(第17～21天)增至1607.5μg/g,随后缓慢降低;川芎嗪在发酵的第22天开始检测到,第31天达到5.26μg/g;γ-氨基丁酸含量在酒精发酵阶段由30.70mg/100g增至119.78mg/100g,随后缓慢降至43.45mg/100g.

分类号： TS264.22

  • 相关文献

[1]传统工艺山西老陈醋发酵及熏蒸过程中风味与功能成分的变化分析. 陈涛,桂青,郭俊陆,王正刚,陈福生. 2017

[2]脱水青胡椒粉风味成分的研究. 刘红,欧仕益,王庆煌,谭乐和,宗迎,朱红英. 2012

[3]4个杂交种质白胡椒粉香气成分的研究. 刘红,欧仕益,郝朝运,邬华松,谷风林,谭乐和,初众,宗迎,朱红英,魏来. 2013

[4]固相微萃取分析海南地区黑胡椒粉风味成分. 魏来,刘红,欧仕益,谷风林,谭乐和,宗迎,朱红英. 2012

[5]不同加工方法对菠萝蜜理化特性和风味的影响. 林丽静,黄晓兵,袁源,静玮,张文华,李积华. 2016

[6]不同加工方式下菠萝蜜种子物理性质及挥发性成分的比较分析. 林丽静,张文华,静玮,袁源,黄晓兵,龚霄,李积华. 2013

[7]海南地区白胡椒粉风味成分的研究. 初众,刘红,欧仕益,谷风林,谭乐和,宗迎. 2012

[8]胡椒低温粉碎下粒径与风味品质的变化. 李鑫,谷风林,胡卫成,段君宇,叶攒,吴桂苹,朱红英. 2023

[9]云南4个产区咖啡豆的主要风味成分及感官品质分析. 陈云兰,李积华,陈文进,桂花,李学玲. 2024

[10]HS-SPME-GC-MS结合保留指数法分析百香果粉的风味成分. 袁源,刘洋洋,林丽静,李积华. 2017

[11]发酵香草兰豆荚主要风味成分及其前体物与蛋白的变化. 蔡莹莹,陈星星,谷风林,徐飞. 2019

[12]基于GC-MS法的离心浓缩椰浆风味成分及脂肪酸组成分析. 桂青,禤小凤. 2016

[13]拮抗放线菌菌株FS-4发酵工艺筛选. 段雅婕,梅志刚,孙德权,李伟明,庞振才,胡会刚. 2020

[14]野生有柄灵芝生物学特性及驯化栽培. 陈爽,刘淑娟,高悦,宋子坤,马海霞. 2023

[15]黄秋葵营养与功能成分研究进展. 高尚,高玲,张如莲. 2015

[16]菠萝皮渣糯米果酒发酵中成分变化及抗氧化研究. 林丽静,马丽娜,黄晓兵,龚霄,吴子健. 2019

[17]油梨功能成分和产品特性研究进展（英文）. 李伟明,李丽,马小卫,詹儒林,王松标. 2017

[18]栀子果功能成分及干燥技术研究进展. 代亚萍,邓凯波,周伟,李积华,曹玉坡. 2019

[19]木薯渣生物饲料发酵工艺初探. 冀凤杰,王定发,侯冠彧,李茂,周汉林. 2015

作者其他论文 更多>>
置顶
购物车
反馈

© 京ICP备09089781号-29 主办单位：中国热带农业科学院

学术资源： 中国农业科学院 农业专业知识服务系统 农科联盟资源共建共享平台 中国农业科技文献与信息服务平台 中国农业期刊集成服务平台