蛋白短肽苦味成因与脱苦技术研究进展

文献类型: 中文期刊

第一作者: 马铁铮

作者: 马铁铮;王强;周素梅

作者机构:

关键词: 蛋白短肽;苦味成因;苦味评价;脱苦技术

期刊名称: 中国粮油学报

ISSN: 1003-0174

年卷期: 2008 年 23 卷 06 期

页码: 220-226

收录情况: 北大核心 ; CSCD

摘要: 蛋白短肽具有多种加工和功能特性,但其苦味限制了其在食品工业中的应用。本文论述了蛋白短肽苦味的构效关系,阐释了制备工艺对蛋白短肽苦味的影响,简介了苦味的评价方法,重点对蛋白短肽的物理方法与酶法脱苦技术进展进行了综述,并对目前存在问题的解决作了初步探讨,对开发应用前景加以展望。

分类号: TS201.2

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