宰后肉品嫩化技术及其作用机理研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 时海波

作者： 时海波;诸永志;方芮;张新笑;邹烨;王道营;徐为民

作者机构：

关键词： 肉品;成熟;嫩化技术;嫩化机理

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2020 年 023 期

页码：

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 嫩度是表征肉品食用品质的重要指标,良好的肉品嫩度利于消费者重复购买.由肌肉转变为可食用肉涉及复杂的生理生化过程,宰后肉类成熟与嫩化处理可有效改善肉品品质.本文就当前宰后肉品成熟机制、嫩化技术(如生物、化学、物理加工方式)及相关机理进行综述,为宰后肉品半加工或全加工技术提供理论参考.

分类号： TS251.5

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