藜麦副产物挥发性物质检测与关键风味物质评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张爱文

作者： 张爱文;江小帆;吴涛;蔡原;刘欢;赵生国;魏玉明;程小宁

作者机构：

关键词： 藜麦副产物;相对气味活度值;挥发性成分;关键风味物质

期刊名称： 饲料研究

ISSN： 1002-2813

年卷期： 2022 年 45 卷 017 期

页码： 115-119

收录情况： 北大核心

摘要： 试验旨在研究藜麦秕谷、糠、麸皮和秸秆中挥发性物质的种类和含量以及这些物质对其品质和风味形成的作用.采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)法确定藜麦副产物中挥发性成分种类,采用面积归一法获得挥发性成分的相对含量,由相对气味活度值(ROAV)评定对各种副产物的风味形成具有重要作用的挥发性成分.结果显示:藜麦秕谷、糠、麸皮和秸秆中总计测出47种不同的挥发性化合物,分别为29、36、35和32种;4种副产物中共有挥发性物质18种,其中醛、醇和酮类分别为6、2和2种,烯烃、芳香类、脂肪酸类分别为3、2和1种,其他类有2种.秕谷、糠、麸皮和秸秆中关键风味物质的种类分别为6、5、6和8种,癸醛、反式-2,4-癸二烯醛、壬醛、正辛醛是秕谷、糠、麸皮和秸秆中共同含有的关键风味物质.研究表明,藜麦副产物中挥发性物质种类较多,对提高藜麦适口性、改善品质和延长贮藏时间产生积极作用.醛类等关键性风味物质使秕谷、糠、麸皮和秸秆具有独特的香气和风味,对形成各种副产物总体风味的具有重要作用.

分类号： S816.17

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