不同热风干燥温度对西藏黄蘑菇品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 许斌

作者： 许斌;高洁;于翠翠;侯丽真;高雅鑫;张蒙冉;王凤忠;李淑英

作者机构：

关键词： 黄蘑菇;热风干燥;干燥特性;感官品质;加工品质;营养品质

期刊名称： 中国食用菌

ISSN： 1003-8310

年卷期： 2022 年 41 卷 003 期

页码： 71-77

摘要： 为了明确温度对热风干燥黄蘑菇品质的影响,通过设置不同温度(50℃、60℃、70℃)处理,研究了其对黄蘑菇干燥特性、感官品质、加工品质和营养品质的影响.结果表明,当干燥温度为70℃时,尽管黄蘑菇干燥速率最快、干燥所需时间最短、复水性能好,但黄蘑菇的色泽、营养成分均受到较大的影响;当干燥温度为60℃时,黄蘑菇不仅干燥速率慢、产品复水性能差且褐变明显,营养成分流失严重;当干燥温度为50℃时,黄蘑菇的干燥速率与复水性能要优于60℃,干制后的样品与新鲜黄蘑菇色差值最小且营养成分损失较少.因此,50℃热风干燥处理在保证黄蘑菇较快干燥速率和良好加工品质的同时,更有利于保持其营养品质,该温度是黄蘑菇热风干燥加工的适宜温度.

分类号： S646.1

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