蒜香牛干巴加工工艺优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李丽

作者： 李丽;徐清宇;马旋;杨甜甜;李刚凤

作者机构：

关键词： 牛干巴;蒜香;微波熟制

期刊名称： 食品工业

ISSN：

年卷期： 2021 年 007 期

页码： 64-67

收录情况： 北大核心

摘要： 以鲜牛肉、大蒜为原料,采用正交试验对蒜香牛干巴加工条件进行优化。考察大蒜添加量、生熟蒜比例、糖添加量和熟制时间对蒜香牛干巴感官评分的影响。通过L9（34）正交试验试验获得蒜香牛干巴的最佳工艺条件:大蒜添加量15%、生熟蒜比例1︰2、糖添加量2%、熟制时间9 min。在此条件下牛干巴感官评价得分为87.6分,其色泽暗红,蒜香与牛肉香气适宜,咀嚼性较好。

分类号： TS251.52

  • 相关文献

[1]牛干巴工业化生产的技术参数研究. 陈祥,陈爱华,张晓艳,董全. 2008

[2]静态腌制过程中牛干巴理化特性. 何凡,王振宇,陈立娟,饶伟丽,廖国周,张德权. 2013

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