草果理化特性分析及其速溶茶饮调配

文献类型： 中文期刊

第一作者： 薛亚杰

作者： 薛亚杰;胡荣锁;姚美芹;张彦军;谷风林;徐飞

作者机构：

关键词： 草果;理化特性;速溶茶饮;风味品质

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2023 年 004 期

页码： 5-10

收录情况： 北大核心

摘要： 为开发草果新用途,对草果理化特性进行分析,在此基础上以草果浸膏、速溶红茶粉为主原料,红糖粉、速溶生姜粉、速溶山楂粉等辅料按照不同比例调配草果速溶茶饮。采用电子感官和人为感官结合筛选确定物料最佳配比,并利用气质联用技术分析茶饮产品的风味品质。结果表明,草果含水率13.91%、灰分6.21%、蛋白质4.80%、必需氨基酸9.59%、非必需氨基酸10.12%、精油得率1.75 mL/100 g。草果速溶茶饮最佳配方为速溶红茶粉+草果浸膏0.4 g （0.3 g+0.1 g）、速溶生姜粉0.1 g、速溶山楂粉0.2 g、红糖粉3 g。按料液比1︰50 （g/mL）加水进行冲泡,此配方下的草果速溶茶饮口感、汤色、滋味、香气俱佳。草果速溶茶饮风味以醇类、烯烃类为主。速溶茶饮制备对草果产品新用途提供了一定的理论参考。

分类号： TS275.2

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