不同成熟阶段胡椒鲜果的理化特性

文献类型： 中文期刊

第一作者： 丁云爽

作者： 丁云爽;李云龙;张超华;吴桂苹;朱红英;杨建峰;陈文学;谷风林

作者机构：

关键词： 胡椒;不同成熟阶段;气相色谱串联质谱;风味物质;多酚

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2025 年 46 卷 003 期

页码： 9-16

收录情况： 北大核心

摘要： 以开花后210、240、270 d的胡椒鲜果为研究材料，探究不同成熟阶段胡椒果实质构，及其淀粉、总糖、叶绿素、蛋白质、维生素C、精油和活性物质的含量变化，并利用气相色谱串联质谱对胡椒精油中的β-蒎烯、D-柠檬烯、3-蒈烯和石竹烯等主要风味物质进行定性定量分析。结果表明：随着果实逐渐成熟，果实变硬，淀粉、总糖、蛋白质含量增加。叶绿素和维生素C在成熟后期发生降解，胡椒精油和总酚、总黄酮含量随果实的成熟逐渐降低。不同成熟阶段胡椒鲜果的物质组成及含量存在显著差异。

分类号： TS264.3%O657.63

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