冰烤薯风味轮的构建及应用

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张毅

作者： 张毅;孙健;岳瑞雪;朱红;张文婷;马晨;邓少颖;钮福祥

作者机构：

关键词： 冰烤薯;风味轮;定量描述感官评价法;快速描述感官评价法;总体接受度

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN：

年卷期： 2023 年 023 期

页码： 236-245

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 该试验以冰烤薯为研究对象，开展营养成分分析与风味评价，明确消费者对不同品种冰烤薯的喜好，为加工企业深入了解产品特性提供参考。电子舌评价显示不同品种冰烤薯在各项味觉指标上整体较为相似，甜味传感器对不同品种的响应值最大，甜味、鲜味和苦味3个指标为冰烤薯的主要味觉指标。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱结果表明，不同品种冰烤薯的挥发性风味成分和含量存在一定差异。感官评价专家组对冰烤薯风味描述词进行汇总及筛选，建立以嗅觉、触觉、味觉三类感官指标为主的风味轮，通过几何平均值和主成分分析，筛选出典型差异的冰烤薯风味轮廓，其中包括4个嗅觉描述词、5个触觉描述词和7个味觉描述词。基于冰烤薯风味轮，构建适用于优选评价员的定量描述感官评价（quantitative descriptive analysis, QDA）法和适用于普通消费者的快速描述感官评价（check-all-that-apply, CATA）法。结果表明，QDA法和CATA法均能筛选出相似的感官描述特性；QDA法能准确区分冰烤薯风味特征强度差异；CATA法能快速且低成本地从消费者中获取风味特征差异。

分类号： TS215

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