热加工食品中晚期糖基化终末产物和5-羟甲基糠醛的形成、检测与控制

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陆胜民

作者： 陆胜民;黄子馨;李小琼;郑美瑜;韩永斌

作者机构：

关键词： 晚期糖基化终末产物(AGEs);5-羟甲基糠醛(5-HMF);形成途径;检测方法;控制措施

期刊名称： 浙江农业学报

ISSN：

年卷期： 2024 年 006 期

页码： 1458-1468

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 食品加工过程中的美拉德反应有助于形成一些热诱导毒性产物,包括晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products,AGEs)和5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF).食源性AGEs在体内的积累和循环与糖尿病并发症的发生有关,同时可能诱发氧化应激、炎症和动脉粥样硬化.5-HMF的代谢物5-磺基氧甲基糠醛(5-sulfooxymethylfurfural,5-SMF)有潜在基因毒性和致癌性.如何控制热加工食品中这些危害物的形成已成为食品行业的关注焦点.本文从美拉德反应和焦糖化反应两条途径探究了AGEs和5-HMF的形成机理,并对近5年二者的检测方法进行了综述,阐述了各类方法的优缺点,以期为建立二者的通用检测方法奠定基础.在此基础上,从削减前体物质的供给、阻断中间体的转化,以及去除已经生成的AGEs和5-HMF这3个方面着手,综述了近年来相应所采用的抑制策略,以期为AGEs和5-HMF在食品中的控制及热加工食品质量与安全管理提供理论依据.

分类号： TS255.43

  • 相关文献

[1]海洋环境中有机胺的迁移转化研究进展. 胡清静,崔正国,孟赫,白莹,宋若晗,陆长坤,王宏胜,曲克明. 2021

[2]食用油中3-氯-1;2-丙二醇酯的研究进展. 焦博,胡晖,刘红芝,刘丽,石爱民,王强. 2015

[3]食用油中3-氯-1,2-丙二醇酯的研究进展. 焦博,胡晖,刘红芝,刘丽,石爱民,王强. 2015

[4]食用油中3 -氯-1,2 -丙二醇酯的研究进展. 焦博,胡晖,刘红芝,刘丽,石爱民,王强. 2015

[5]亚麻籽油挥发性风味物质研究进展. 袁彬宏,陈亚淑,周琦,邓乾春. 2023

[6]外来入侵植物——互花米草的控制措施. 林嵩. 2012

[7]浅谈HACCP在机制针形名茶中的应用. 邓敏,徐泽,张玲,胡翔. 2005

[8]出口速冻油炸葱HACCP的研究. 周玲,王永军,邱桂香. 2002

[9]茶叶氟含量现状及控氟措施研究进展. 钟兴刚,覃事永,罗意,谭正初. 2016

[10]建筑工程设计阶段实施监理的必要性及控制措施. 甄东海,乔德华. 2014

[11]油炸食品中丙烯酰胺形成的影响因素及其控制措施. 徐飞,孙健,岳瑞雪,朱红. 2011

[12]控制措施对高产小麦群体质量与产量影响的研究. 王宝忠,潘家荣,林治安,许建新,谢承陶. 2000

[13]震后农业环境污染突发事件预防与控制措施. 王跃华,姚秀荣,刘凤枝. 2008

[14]湖北地区稻田甲烷排放量及控制措施的研究. 林匡飞,项雅玲,姜达炳,胡球兰,李志红,杜道灯,陶战. 2000

[15]农药残留对饲料的污染及控制措施. 乌仁图雅,崔志强. 2014

[16]控制粮食质量安全的措施. . 2013

[17]原料鲜奶卫生质量安全的控制措施. 郑何美,初众. 2008

[18]警惕花生黑粉病菌入侵. 胡东青,王传堂,魏晓棠,庞国兴,王少军. 2018

[19]设计变更对建设单位建筑工程管理的影响及控制措施. 甄东海,董桂萍,常涛,张俊. 2016

[20]蔬菜硝酸盐累积及其控制措施. 尹红娟,孙文彦. 2008

作者其他论文 更多>>

微信小程序