外源添加物和辅助加工技术对鱼糜凝胶动态流变中温度扫描的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈婷婷

作者： 陈婷婷;郭全友;包海蓉

作者机构：

关键词： 鱼糜凝胶;温度扫描;淀粉;亲水胶体;蛋白类物质;超声处理;电子束辐照;超高压技术

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2023 年 002 期

页码： 214-220,235

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 综述了不同外源添加物及新型辅助加工技术对鱼糜凝胶过程储能和损耗模量的影响，从动态流变学角度，阐述鱼糜凝胶形成的机制，并展望了辅助加工技术和新型外源添加物在改善鱼糜凝胶性能和低盐鱼糜制品质地等方面的潜力。

分类号： TS254.4

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