微波联合微酸性电解水处理对轻腌大黄鱼品质及风味的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨佳

作者： 杨佳;吴俊杰;郭全友;周国燕;张秀洁

作者机构：

关键词： 轻腌大黄鱼;微波;微酸性电解水;挥发性风味物质

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2025 年 51 卷 013 期

页码： 261-268

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究微波联合微酸性电解水处理对轻腌大黄鱼品质及风味的影响，将轻腌大黄鱼分别用微波（microwave, MW）、微酸性电解水（slightly acidic electrolytic water, SAEW）、微波联合微酸性电解水（M-S）处理20 min,以未做处理的轻腌大黄鱼样品为对照，测定其菌落总数、腐败菌数、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen, TVB-N）、色泽、质构和脂肪氧化等指标，并结合电子舌和气相色谱-离子迁移谱仪分析其风味。结果表明，减菌处理能显著消减样品中菌落总数及腐败菌数量，其中M-S处理组效果最好，使菌落总数降低了3.00 lg CFU/g。与对照组相比，3个减菌处理组TVB-N值与脂肪氧化程度显著降低，鲜味值显著升高，但SAEW和MW处理使大黄鱼体表色泽的b*值显著降低，M-S处理对b*值无显著影响。共鉴定出46种风味物质，MW处理降低了鱼肉不愉快气味物质的含量，而SAEW处理显著增加了鱼肉风味物质丰富度，其中乙酸异丙酯、庚醛等是特征风味成分。综合各项指标得出，M-S减菌处理具有良好的杀菌效果，并保持产品的品质风味。该研究可为水产品杀菌保鲜提供理论参考。

分类号： TS254.4

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