益生菌发酵南瓜籽工艺优化及产氨基酸和挥发性香气成分分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘战霞

作者： 刘战霞;李文琦;杨慧;吴宏;贾文婷

作者机构：

关键词： 南瓜籽;发酵;益生菌;游离氨基酸;风味

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2023 年 44 卷 017 期

页码： 118-125

收录情况： 北大核心

摘要： 以裸仁南瓜籽为材料,通过单因素和正交试验对益生菌发酵南瓜籽进行优化,并利用氨基酸自动分析仪、气相色谱-质谱联用对自然发酵和益生菌发酵南瓜籽的品质、风味特性进行对比分析.结果表明,益生菌发酵制备南瓜籽最优工艺条件为发酵时间5d、接种量5%、菌种比例1∶1∶1,发酵温度为36℃,在该条件下发酵得到的益生菌发酵南瓜籽pH值为7.1,感官评分为20;益生菌发酵南瓜籽苦味氨基酸含量均降低,而甜味氨基酸含量均升高.共检测出27种挥发性成分,与自然发酵相比,益生菌发酵挥发性风味物质相对含量明显增加,经因子分析,植物乳杆菌和酿酒酵母对益生菌发酵南瓜籽酯的产生贡献较大.

分类号： TS205.5

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