切分方式对鲜切紫甘蓝营养品质和挥发性 风味物质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王丹

作者： 王丹;鲁榕榕;马越;朱莉;王宇滨;赵晓燕

作者机构：

关键词： 切分方式;紫甘蓝;酚类;花色苷;挥发性化合物

期刊名称： 食品科学技术学报

ISSN： 2095-6002

年卷期： 2020 年 38 卷 004 期

页码： 27-36,62

收录情况： CSCD

摘要： 为研究不同切分方式对鲜切紫甘蓝品质的影响,采用横切及纵切两种方式切分紫甘蓝,比较贮藏前后鲜切紫甘蓝的表观颜色、褐变率、可溶性固形物、酚类物质和花色苷含量及风味品质.结果表明,贮藏9 d后,鲜切紫甘蓝的L*值和a*值降低,b*值增加,褐变率增加,可溶性固形物减少0.27~0.33 Brix,总酚和总花色苷质量分数分别增加2.69~2.78 mg/g和0.06~0.11 mg/g;纵切可有效减缓样品褐变,保持儿茶素、绿原酸、咖啡酸、阿魏酸和奎宁酸等酚类物质含量.电子鼻与挥发性物质分析表明,贮藏9d后紫甘蓝中的氮氧化合物增加,横切较纵切样品异硫氰酸烯丙酯等含量增加,导致不良风味的产生.研究结果表明,纵向切分可减缓切面褐变,较好地保持紫甘蓝的酚类成分及风味品质.

分类号： TS255.3

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