水产蛋白酶解制备鲜味肽

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李莹

作者： 李莹;黄开红;周剑忠;曾晓雄

作者机构：

关键词： 鲜味肽;酶解;超滤;美拉德反应

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2012 年 33 卷 13 期

页码： 248-253

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以3种不同类别的水产蛋白为原料,制备具有风味提升的短肽。通过比较酶解产物的感官特点,确定m鲢鱼:m对虾:m扇贝为1:1:1;采用风味蛋白酶与复合蛋白酶双酶水解,添加两酶质量比为1:1。采用Box-Behnken设计和响应面法(RSM)优化酶解水产蛋白的工艺,以水解度和感官评分为指标,探讨酶与底物比([E]/[S])、酶解温度和酶解时间对鲜味肽的感官影响。结果表明:水产蛋白制备鲜味肽的最佳工艺为[E]/[S]7.5‰、底物质量浓度30g/100mL、自然pH值、酶解温度56℃、酶解时间5.9h。验证实验表明,该条件下水产蛋白的水解度和鲜味肽的感官评分分别为56.32%和6.8,与模型的预测值(55.17%和6.9)基本符合。酶解液超滤分离出4种组分的鲜味肽,将其分别进行Maillard反应。表明分子质量2.5～5kD鲜味肽Maillard反应后鲜味浓郁,无腥苦味。

分类号： TS264

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