长波紫外造成货架椪柑汁挥发性风味组分的变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李贵节

作者： 李贵节;程玉娇;谭祥;易若琨;王珺;敖翔;余波;张万超

作者机构：

关键词： 椪柑汁;长波紫外线;挥发性硫化物;气味活性值;风味劣变

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2022 年 38 卷 005 期

页码： 261-269

收录情况： 北大核心

摘要： 研究了长波紫外线(ultraviolet-A,UVA)对非浓缩还原椪柑汁货架风味品质影响.PET瓶装椪柑汁于25℃货架上施以UVA照射30d,同时以避光存放椪柑汁为对照.分别对0d、避光30d和UVA照射30d椪柑汁,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱/脉冲火焰光度检测联用法分析其挥发性物质的组成和含量差异,通过气味活性值(odor active value,OAV)筛选受UVA显著影响的风味组分,确定UVA照射对货架果汁整体风味的作用.结果显示,0d、避光和UVA照射椪柑汁中分别检出43、51和53种挥发物.对避光和UVA照射终了样品中浓度存在显著差异的物质,筛选出OAV≥1的关键风味成分共22种,包括芳樟醇、苯乙醛、甲硫醚等6个醇、6个醛、4个烃、3个挥发性硫化物、2个酯及1个酮类物质;其中花香气味强度(以OAV计)0 d(583)>避光(456)>UVA(400)照射,不良风味强度反之(83、135和284),并得到感官评价基本验证.此外,UVA还加速异味物质甲硫醚的生成.综上所述,UVA影响椪柑汁风味组分浓度变化,加速风味品质劣变.

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