文献类型： 中文期刊
第一作者： 刘炜妍
作者： 刘炜妍;郑晓燕;杨旸;郑丽丽;艾斌凌;钟爽;校导;盛占武;张伟敏
作者机构：
关键词： 晚期糖基化终末产物;色氨酸;色氨酸-丙酮醛加合产物;Nε-羧甲基赖氨酸;Nε-羧乙基赖氨酸
期刊名称： 食品科学
ISSN： 1002-6630
年卷期： 2022 年 43 卷 001 期
页码： 22-29
收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD
摘要： 食源性晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products,AGEs)与多种慢性疾病密切相关,尤其是糖尿病和肾脏疾病.为减少AGEs对机体的健康风险,降低食品中AGEs含量,本研究从13种氨基酸中筛选出具有良好AGEs抑制效果的色氨酸(tryptophan,Trp),利用牛血清白蛋白(bovine serum albumin,BSA)-果糖、BSA-丙酮醛(methylglyoxal,MGO)、BSA-乙二醛(glyoxal,GO)和精氨酸(arginine,Arg)-MGO模型探究Trp对AGEs的抑制机理.结果 表明,Trp对荧光AGEs的抑制呈现出显著的质量浓度依赖性.在BSA-GO模型中Trp抑制效果最佳,其次是BSA-MGO模型和Arg-MGO模型,而在BSA-果糖模型中抑制效果不明显.Trp对Nε-羧甲基赖氨酸(Nε-carboxymethyllysine,CML)和Nε-羧乙基赖氨酸(Nε-carboxyethyllysine,CEL)的抑制呈现钟形曲线,在1000 μg/mL下对CML和CEL的抑制率最高.通过探究Trp捕获MGO的能力发现,其可通过芳香亲电子取代和Pictet-Spengler反应捕获MGO,最高捕获能力为3 mol.
分类号： TS201.4
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