电击晕对肉鸭屠宰品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 付晓燕

作者： 付晓燕;熊光权;吴文锦;李新;廖涛

作者机构：

关键词： 肉鸭;电击晕;屠宰品质

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2015 年 07 期

页码： 142-145

收录情况： 北大核心

摘要： 以肉鸭胸肉和腿肉为研究对象,研究宰前电击晕对肉鸭屠宰品质的影响,以p H值(30 min和24 h)、肉色、加压失水率、蒸煮损失率和剪切力作为评价指标。研究结果表明:电击处理对肉鸭的胸肉影响较大,使胸肉的p H值降低(p<0.05),L*值增大(p<0.05),加压失水率(p>0.05)和蒸煮损失率(p<0.05)减小,剪切力值增加(p<0.05);电击处理使腿肉的p H值降低(p<0.05),对腿肉肉色、加压失水率、蒸煮损失率和剪切力值均无显著影响。

分类号： TS251.55

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