微波灭菌时间和功率对大口黑鲈鱼肉品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 鉏晓艳

作者： 鉏晓艳;廖涛;耿胜荣;李新;叶丽秀;熊光权

作者机构：

关键词： 大口黑鲈;微波灭菌;品质

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2016 年 12 期

页码： 77-80

收录情况： 北大核心

摘要： 为优化微波灭菌工艺,试验研究了微波灭菌不同时间及功率对鲈鱼半成品菌落总数、pH、水分损失及质构特性的影响。结果表明,随着微波灭菌时间和功率的增加,鱼肉的水分损失明显增加;鱼肉pH先上升后下降,最终稳定在6.6~6.7;鱼肉硬度、胶着度和咀嚼度先下降后上升。微波灭菌时间45 s、功率280 W时,鱼肉水分损失最少,菌落总数可<10 CFU/g;保证灭菌效果的同时,鱼块外形、硬度及口感等也达到理想状态。

分类号： TS254.4

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