超高压等灭菌方式对刺梨汁营养及风味的影响研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张欣

作者： 张欣;王辉;罗婧文;刘嘉;龙明秀;王梅;陈朝军

作者机构：

关键词： 刺梨汁;超高压;杀菌技术;营养品质;风味

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2024 年 49 卷 002 期

页码： 82-89

收录情况： 北大核心

摘要： 刺梨汁含有丰富的抗坏血酸和多酚类等热敏性物质,超高压灭菌能有效降低刺梨汁中功能性成分的损失.该实验研究了超高压对刺梨汁中色泽、抗坏血酸、总酚、总可溶性固形物、总酸等营养成分和超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)、多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)酶活力的影响.利用气相色谱串联质谱法测定灭菌前后风味的变化,并与其他4种杀菌方式进行了对比,包括高温瞬时杀菌、辐照杀菌、微波杀菌、超声杀菌.结果表明,高温瞬时杀菌处理后刺梨汁褐变度显著高于超高压处理和超声处理.超高压、微波及超声处理可显著提高刺梨浊汁的总糖含量(P<0.05).经高温瞬时、微波、超声处理后,总酸含量显著上升(P<0.05),增加了刺梨浊汁的酸涩口感.超高压和超声处理能较好地保留刺梨汁中抗坏血酸及总酚含量(P>0.05),提高刺梨浊汁中的营养物质留存率.仅超高压处理可使刺梨浊汁SOD酶活性提升11.44%(P<0.05).5种杀菌方式均能对PPO酶活性起到较好地抑制作用,辐照杀菌对PPO钝化效果最佳.挥发性化合物未处理组总含量为5959.55 μg/L,除超高压组含量增加了3.66%外,其他组分别下降31.0%、53.77%、23.41%、42.03%.酸类物质对刺梨浊汁风味具有较大贡献.超高压处理与其他杀菌方式相比,在保持刺梨汁营养品质及风味上有显著优势.研究结果可为刺梨饮品深加工提供一定的理论依据.

分类号： TS275.5

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