黄皮原浆超高压和热杀菌的比较分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张丽娟

作者： 张丽娟;邹波;肖更生;徐玉娟;余元善;吴继军;李璐;邹颖

作者机构：

关键词： 超高压;黄皮原浆;贮藏;品质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2021 年 37 卷 009 期

页码： 200-206

收录情况： 北大核心

摘要： 以黄皮原浆为研究对象,分别用超高压(High hydrostatic pressure,HHP)和热处理(heat treatment,HT)进行杀菌,比较处理前后及4℃贮藏期间黄皮原浆各理化指标的变化.贮藏期结束时超高压组和热处理组菌落总数分别为67.36、43.49 CFU/mL,表明黄皮原浆超高压600 Mpa/5 min的杀菌能力与热处理85℃/30 min相当;pH、可滴定酸(TA)、可溶性固形物含量(TSS)在两种处理前后及贮藏期间均无显著(p>0.05)变化;两种处理后的总酚、抗坏血酸和抗氧化能力在贮藏期间均呈下降趋势,贮藏期间超高压组总酚、抗坏血酸分别下降了11.71%、9.45%,热处理组下降了19.61%、18.92%,说明超高压能更好的保留黄皮原浆中总酚和抗坏血酸含量,减少抗氧化能力的损失;热处理使黄皮原浆中果胶含量提高了23.15%,而超高压处理对果胶含量无显著影响,但能更好的保留原浆贮藏过程中果胶含量;黄皮原浆中有机酸主要为酒石酸、苹果酸、柠檬酸,且酒石酸含量最高,为13.95 mg/g,热处理组对有机酸的影响小于超高压组.研究结果为超高压和热处理应用于黄皮原浆加工提供理论依据.

分类号：

  • 相关文献
作者其他论文 更多>>

微信小程序