谷朊粉对菠萝果粉水分吸附特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘飞

作者： 刘飞;王文凤;刘洋洋;邹颖;彭芍丹;周伟;李积华

作者机构：

关键词： 菠萝果粉;谷朊粉;水分吸附等温线;模型拟合;结合能

期刊名称： 热带作物学报

ISSN： 1000-2561

年卷期： 2025 年 46 卷 003 期

页码： 716-724

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究谷朊粉（wheat gluten,WG）抑制菠萝果粉吸湿行为的作用机制，给菠萝果粉的加工及贮藏提供理论指导，采用静态称量法绘制4种不同WG添加量（0、10%、20%、30%）菠萝果粉的水分吸附等温线。选用7个经典数学模型对吸附实验数据进行非线性拟合，以决定系数（R2）和均方根误差（RMSE）为评价指标，筛选出拟合度最高的模型并确定其数学表达式，进而推算菠萝果粉的安全贮藏水分。通过水与物料的结合能分析，绘制出样品平衡水分含量(equilibrium moisture content,Xeq)与结合能的关系图，从热力学角度阐述WG对菠萝果粉水分吸附特性的影响。结果表明，在25℃室温条件下的水分吸附过程中，样品Xeq会随着水分活度（aw）的升高而升高，而且WG添加量越高的样品，其升高幅度越小。在0.753的aw下，4种样品的Xeq分别为0.2068、0.1921、0.1763、0.1530 g/g。菠萝果粉的水分吸附等温线属于Ⅲ型等温线，Peleg模型对其拟合效果最好，其次分别是GAB、Henderson、Mod-BET、Oswin模型，而Halsey、Smith模型的拟合效果较差。Peleg模型对所有样品拟合的R2均在0.995以上，RMSE为0.0112～0.0137。模型拟合验证结果表明，Peleg模型预测值与实测值有较高的线性关系，能较准确地反映菠萝果粉的Xeq。根据食品安全贮藏水分理论，利用上述拟合模型表达式推算出4种样品的相对安全水分分别为0.1421、0.1308、0.1168、0.1017 g/g，绝对安全水分分别为0.0803、0.0721、0.0615、0.0501 g/g。此外，结合能分析结果表明，水与物料的结合能随着Xeq的升高而下降，同时WG的添加可有效降低结合能，从而降低物料对水分子的吸附能力。当Xeq为0.20 g/g时，WG添加量每增加10%，物料与水的结合能平均下降0.0396 kJ/mol。

分类号： TS255.4

  • 相关文献

[1]四川泸县农业土壤Cd含量空间变异性研究. 戴明新,师荣光,赵玉杰,刘凤枝,周启星,周南华. 2007

[2]江苏北部农业区土壤砷含量空间变异性研究. 赵玉杰,师荣光,刘凤枝,白志鹏,李野,万晓红,姚秀荣,王跃华,郑向群. 2006

[3]石灰性紫色土上磷肥老化过程中土壤Olsen-P的变化特征及其模拟. 郑顺安,郑向群,张铁亮,刘书田. 2012

[4]苏北优势农业区土壤砷含量空间变异性研究. 师荣光,赵玉杰,周启星,李野,刘凤枝,孙丽. 2008

[5]半滑舌鳎3个形态性状与体质量的相关及通径分析. 刘峰,陈松林,刘肖峰,刘洋,崔忠凯,邓寒. 2015

[6]马铃薯片的热泵干燥与干燥动力学拟合. 周罗娜,王辉,刘嘉,刘永翔,雷尊国,叶发银,计保芮. 2019

[7]彩色马铃薯光合光响应曲线模拟及其特征参数分析. 许国春,罗文彬,李华伟,许泳清,纪荣昌,李国良,林赵淼,邱思鑫,汤浩. 2020

[8]不同时期牙鲆形态性状对体重影响的通径分析及曲线拟合研究. 陈红林,田永胜,刘峰,李洪,李祥孔,宋莉妮,陈松林. 2016

[9]保水剂A对橡胶树专用肥养分溶出的影响. 郑国亮,华元刚,林钊沐,刘海林,贝美容,杨红竹. 2014

[10]草莓中短波红外干燥动力学拟合及品质变化分析. 赵悦,陈芹芹,毕金峰,吴昕烨,周沫,李斌,毕延娣. 2016

[11]木薯光合—光响应曲线的模型拟合比较. 刘子凡,魏云霞,黄洁. 2018

[12]贵州省稻田田螺形态学特征及其与螺重的相关性分析. 周庆兰,胡锦丽,覃宁,陈锋,周洲,张显波. 2025

[13]谷朊粉在面团中作用机理的研究. 马涛,周佳,张良晨. 2012

[14]天麻鲜湿面条的研制. 李刚凤,关来印,吕真真,李丽,谭沙,朱苗. 2018

[15]紫薯全粉面条制作工艺研究. 梅新,施建斌,隋勇,何建军,蔡芳,蔡沙. 2018

[16]谷朊粉对马铃薯热干面品质的影响. 熊添,何建军,蔡芳,王少华,施建斌,蔡沙,隋勇,陈学玲,范传会,梅新. 2021

[17]复合改良剂对甜玉米馒头品质的影响研究. 王慧洁,白岩,张国治,张康逸. 2020

[18]谷朊粉添加量对面粉糊化和馒头品质的影响. 付兆燕,刘佳雯,齐沙沙,刘鹏,王文昊,邱斌,刘玮,刘霞. 2024

[19]小麦精深加工产业发展概况. 石冬梅,李渐鹏,邱斌,闫永恒,张统武,王新春,徐志祥,徐同成. 2016

[20]麦谷蛋白提取工艺研究. 刘文豪,徐志宏,孙智达,魏振承,迟建伟,汤虎. 2008

作者其他论文 更多>>

微信小程序