超微粉碎处理对椰粕营养与理化特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李家祺

作者： 李家祺;黄晓兵;彭芍丹;周伟;邓福明;李积华

作者机构：

关键词： 椰粕;超微粉碎;营养评价;理化特性

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2025 年 41 卷 002 期

页码： 152-159

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： [目的]推动椰粕超微粉在食品领域的高值化利用。[方法]以椰粕为原料，系统分析振动式超微粉碎处理对其营养成分、活性成分、理化与结构特性的影响。[结果]经超微粉碎处理后，椰粕中粗蛋白、脂肪、灰分、多酚、黄酮等组分含量变化不明显，但可溶性蛋白、可溶性膳食纤维和可溶性多糖含量分别提高了60.08%,125.83%,33.99%;50 min超微粉碎处理使椰粕粉粒径从324.25μm减小至14.78μm，比表面积增加了约34倍，但流动性变差；超微粉碎处理使椰粕粉颜色变得更白，水溶性显著提升，由粗粉的4.95%增加到12.04%，但持水性、持油性分别从6.89,1.84 g/g降至3.35,1.36 g/g；超微粉碎处理使椰粕粉表面变得更加粗糙，膳食纤维的晶体结构受到破坏，相对结晶度降低，热稳定性下降。[结论]超微粉碎处理能够明显提升椰粕粉的营养特性和功能价值。

分类号： TS229

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