不同碳源、氮源对菠萝果醋品质及风味的影响研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王晓芳

作者： 王晓芳;何家媛;龚霄;袁源;陈吴海;刘飞;张利;周伟

作者机构：

关键词： 菠萝果醋;碳氮源;发酵;理化指标;风味物质

期刊名称： 热带作物学报

ISSN： 1000-2561

年卷期： 2025 年 46 卷 006 期

页码： 1449-1460

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 针对菠萝果醋在液态发酵过程中底物利用率低，易失去典型风味，且滋味寡淡等不足之处，本研究拟探究添加不同碳源（蔗糖、菊粉）、氮源（富铬酵母、大豆蛋白）对菠萝果醋发酵过程中理化指标（总酸、还原糖、总多酚、总黄酮）、抗氧化性（DPPH自由基清除率及ABTS+清除率）以及挥发性成分的影响，以期提高菠萝果醋发酵过程底物利用率和最终果醋品质。结果表明：不同碳源、氮源均可显著提高醋酸菌的产酸量，并且添加氮源促进醋酸菌利用还原糖、产酸的能力优于碳源。氮源对菠萝果醋总多酚、总黄酮含量以及清除DPPH、ABTS自由基的能力均高于碳源。4组处理的菠萝果醋中共检出37种挥发性成分，主要为酯类、醇类、酸类、酚类、酮类等。添加氮源组的菠萝果醋挥发性成分总浓度高于碳源组，其中，添加富铬酵母的果醋中酯类、酸类化合物的质量浓度最高，分别为3712.37、972.97μg/L，分别是蔗糖组的6.39倍、8.76倍；与蔗糖处理相比，其他处理组的菠萝果醋中各类挥发性成分总浓度增加了3.78～5.19倍。蔗糖处理组的关键挥发性化合物有2种（癸酸乙酯、苯乙醇），菊粉处理组关键挥发性化合物有4种（己酸乙酯、乙酸异戊酯、癸酸乙酯、苯乙醇），氮源处理组关键挥发性化合物有5种（乙酸异戊酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、芳樟醇、苯乙醇）。适量添加有机氮源可促进醋酸发酵过程，最大限度发挥醋酸杆菌的发酵潜力，增强菠萝果醋的抗氧化性，提升总酚、总黄酮含量和菠萝果醋风味。

分类号： TS275.4

  • 相关文献

[1]姬松茸深层发酵生产胞外多糖的碳氮源研究. 潘慧娟,吴应美,范雷法,Soccol CR,Pandey A. 2006

[2]四川老卤泡菜基本理化指标及特征菌群分离鉴定. 殷瑞敏,赵楠,崔树茂,赵建新,张灏,陈卫. 2018

[3]醇提香荚兰过程中理化指标和风味物质分析. 李娜,金惠玉,徐飞,初众,张彦军. 2017

[4]苹果醋发展现状及研究进展. 李明泽,张霁红,宋娟,张蕊,王彦淳. 2018

[5]紫甘薯酒主要品质指标与风味物质分析. 岳瑞雪,钮福祥,孙健,徐飞,朱红,张毅,张文婷,王洪云,马晨. 2021

[6]菠萝皮渣糯米果酒发酵过程中主要成分变化研究. 林丽静,马丽娜,黄晓兵,龚霄. 2019

[7]葡萄全汁乳酸发酵菌株筛选及其风味分析. 林晓姿,梁璋成,魏巍,李维新,任香芸,何志刚. 2013

[8]小米老面馒头发酵工艺优化. 翁金通,生庆海,刘敬科,张晓頔,王运亭,赵巍. 2023

[9]植物酵素发酵过程中理化成分变化规律及其对果蝇寿命的影响. 邵颖,陈安徽,陈尚龙,巫永华,赵文静,贺程,黄勃,夏振荣,王西朴. 2018

[10]金针菇菌糠发酵过程中理化指标的变化. 李学龙,杨镇,张敏,刘国丽,李超,刘国宇,李跃. 2018

[11]酸奶发酵和冷藏过程中品质评价及主要风味成分变化分析. 魏光强,陈越,卓加珍,赵存朝,王雪峰,黄艾祥. 2019

[12]不同发酵时间的棉秆对基质的理化性质和黄瓜生长的影响. 张晔,余宏军,杨学勇,蒋卫杰. 2013

[13]香菇液体发酵过程中碳氮源的研究. 孟庆国,周建树,赵杰,修翠娟,赵国学,陈超,韩冰,勾丽丽. 2007

[14]荷叶离褶伞菌丝最佳生长条件研究. 李永红,柴红梅,何德,赵永昌. 2009

[15]不同碳氮源对花脸香蘑胞外酶活性的影响. 陆欢,王小艳,尚晓冬,王瑞娟,徐宁. 2021

[16]碳氮源对广叶绣球菌液体发酵的影响. 马璐,杨驰,肖冬来,江晓凌,应正河,林衍铨. 2020

[17]防治青枯病工程菌Hrp~-菌株的发酵培养基配方优化. 冉淦侨,朱昌雄,田云龙,郭萍,黄亚丽,肖晶晶. 2010

[18]马来西亚链霉菌ECO 00002产Azalomycin F发酵条件优化. 张庆,白亭亭,李铭刚,何翔,徐胜涛,倪明,番华彩,曾莉,杨佩文. 2019

[19]一株西瓜尖孢镰刀菌的致死温度和最适碳氮营养源. 贺春萍,黄志强,吴伟怀,郑肖兰,郑服丛. 2008

[20]苏云金芽胞杆菌sigL基因的缺失对菌体碳氮源利用的影响. 刘刚,束长龙,张杰,黄大,宋福平. 2013

作者其他论文 更多>>

微信小程序