高压射流磨处理对荔枝汁品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 朱训

作者： 朱训;方崇业;关丁瑞;陈绵鸿;周伟;黄晓兵;彭芍丹;李积华

作者机构：

关键词： 高压射流磨;荔枝汁;稳定性;营养组分;理化特性

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2025 年 46 卷 013 期

页码： 27-34

收录情况： 北大核心

摘要： 为提高荔枝汁加工效率和产品品质,采用高压射流磨处理荔枝汁,探究高压射流磨不同处理压力(0~120 MPa)对荔枝汁稳定性、微观结构、理化性质和营养物质的影响.结果表明,ISMS处理能够有效提高荔枝汁稳定性,随着处理压力从 0 MPa增加到 120 MPa,荔枝汁平均粒径D50 由 287.30μm下降至 38.80μm,不稳定指数由 0.41降至 0.25,黏度呈下降趋势,离心沉淀率从 8.20%降至 5.08%,浊度从 3 200 NTU增加至 4 270 NTU.同时压力增加改变荔枝汁微观结构,纤维组织尺寸变小,颗粒物质分布均匀.随着处理压力增加,荔枝汁L*值、ΔE值和色泽未发生显著性变化,pH值、可溶性固形物含量略有下降,还原糖、总酚、总黄酮物质保留率分别为 89.69%、89.87%和72.46%,可溶性蛋白含量由 0.86 mg/mL增加到 4.55 mg/mL.综上,ISMS处理能较好地保持荔枝汁原有品质,对细胞壁和纤维组织具有良好的粉碎效果,无需除渣过滤处理,易实现连续化生产,且可直接用于加工高品质荔枝原汁产品.

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