不同杀青方式对'白牛早'绿茶风味品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈盛相

作者： 陈盛相;徐志颖;杨雪;张海波;王云;李春华;刘飞;唐晓波;张厅

作者机构：

关键词： ‘白牛早’绿茶;杀青方式;风味物质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2025 年 46 卷 013 期

页码： 274-282

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 结合感官、色差、主要滋味及香气成分揭示滚筒杀青（GT）、理条杀青（LT）、光波杀青（GB）对‘白牛早’绿茶风味品质的影响。结果表明，GB的整体感官品质最优，结合色差分析，其外形色泽鲜亮，滋味鲜醇回甘（可溶性糖与氨基酸含量较高），具有嫩栗香特征。GT因酯型儿茶素（表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate,EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（epicatechin gallate,ECG））及咖啡碱含量高导致苦涩味较重。通过变量投影重要性（variable importance in projection,VIP）>1筛选出茶氨酸、谷氨酸、γ-氨基丁酸等8种关键滋味成分，其中γ-氨基丁酸可作为区分GB与GT、LT之间品质差异的特征标志物质；结合剂量比阈因子与滋味成分含量分析，咖啡碱、EGCG、ECG、γ-氨基丁酸和谷氨酸是不同杀青方式所制‘白牛早’绿茶滋味差异的物质基础，GT苦涩味较重，GB和LT则更加鲜爽、回甘。香气成分通过VIP>1筛选出15种关键香气差异化合物，结合相对气味活度值判定反式芳樟醇氧化物、顺式-3-己烯己酸酯、叔丁醇、芳樟醇、顺式芳樟醇氧化物为3种杀青方式的主要活性香气成分，其中芳樟醇和顺式-3-己烯己酸酯可能是GT、LT栗香高于GB的关键成分。综合分析，3种杀青方式对‘白牛早’绿茶的风味品质影响的排序为：GB>LT>GT。

分类号： TS272.51

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