金针菇膳食纤维饼干的研制

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘学成

作者： 刘学成;王文亮;弓志青;宋莎莎;张剑;贾凤娟

作者机构：

关键词： 金针菇;膳食纤维;饼干

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2021 年 011 期

页码： 122-125

收录情况： 北大核心

摘要： 以金针菇膳食纤维（DF）为材料,制作膳食纤维饼干。通过单因素试验,确定最优工艺参数:低筋小麦面粉100 g、DF粉添加量10 g、黄油添加量30 g、白砂糖添加量30 g、鸡蛋液添加量30 g。在此工艺参数下感官评分为92分,并测得其硬度为2 293.51 g,脆度为1.267。由此工艺制得的饼干口感酥脆细腻,为休闲饼干开发提供了新的思路。

分类号： TS213.22

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