没食子酸添加量对米糠蛋白-没食子酸复合物性质的影响
文献类型: 中文期刊
第一作者: 钱颖
作者: 钱颖;王宇;姚爽;王德香;高海娟;刘晓兰;郑坤明;许英一
作者机构: 齐齐哈尔大学食品与生物工程学院;黑龙江省农业科学院畜牧兽医分院
关键词: 米糠蛋白;没食子酸;结构;功能性质
期刊名称: 高师理科学刊
ISSN: 1007-9831
年卷期: 2024 年 007 期
页码: 89-94
摘要: 选择碱诱导米糠蛋白与没食子酸进行共价反应,比较不同没食子酸添加量对共价反应强化效果的影响,旨在提高多酚在蛋白质改性中的生物利用率.实验表明,随着没食子酸添加量的增加,共价复合物的持水性、持油性、乳化性、DPPH自由基清除率、还原力、游离巯基显著升高.当没食子酸添加量为12.5%时,与米糠蛋白相比,复合物的持水性、乳化性、DPPH自由基清除率、还原力和游离巯基分别提高了0.95,4.45,8.10,19.31,1.82倍.与米糠蛋白相比,复合物的表面疏水性显著降低.内源荧光光谱结果发现,复合物的内源荧光强度均低于米糠蛋白,随没食子酸添加量的增加,复合物的最大荧光发射峰波长由325 nm红移至355 nm,红移的发生表明蛋白质三级结构趋于松散,这一过程改变了分子表面的基团分布,提高了蛋白水溶性.因此,在碱诱导作用下,共价复合物持水性、持油性、乳化性等功能性质显著改善,抗氧化性显著提高.
分类号: TS210.9
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