水中Na~+浓度对绿茶茶汤滋味品质的影响及其内在原因分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 嵇伟彬

作者： 嵇伟彬;龚晓燕;许勇泉;许明峰;陈建新;尹军峰

作者机构：

关键词： 钠离子;绿茶茶汤;滋味品质;滋味成分

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2017 年 05 期

页码： 189-195

收录情况： EI ; 北大核心

摘要： 钠离子是饮用水中的重要金属离子,为探明其对绿茶茶汤滋味品质的影响,本文分析了不同浓度钠离子(0~200 mg/L)对普通绿茶茶汤滋味品质的影响及其内在原因。研究结果表明,添加外源钠离子(Na Cl)可以一定程度上影响普通绿茶茶汤的苦味、涩味和醇度等滋味强度;适量的钠离子(20 mg/L)可以有效降低普通绿茶茶汤的苦味和涩味强度、提高茶汤醇味程度,从而改善绿茶茶汤的整体滋味品质。通过分析,发现钠离子的添加对茶汤滋味品质成分的含量没有显著影响,而是通过改变儿茶素(EGCG)、咖啡碱和茶氨酸等主要滋味品质成分及其混合液的呈味特性来影响绿茶茶汤整体滋味品质。本研究还分析了不同阴离子钠盐对绿茶茶汤滋味品质的影响差异,结果发现氯化钠和硫酸钠对普通绿茶茶汤滋味品质的改善显著好于其他钠盐。本研究结果将为绿茶饮料的滋味品质调控提供理论基础。

分类号： TS275.2

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