外源酶对普洱熟茶醇厚味的提升作用及工艺优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 周心如

作者： 周心如;范苏行;张田芳;邓锶涵;高颖;许勇泉;王白娟;尹军峰;刘晓慧

作者机构：

关键词： 普洱熟茶;酶解;醇厚;可溶性果胶;工艺优化

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2025 年 46 卷 011 期

页码： 74-82

收录情况： 北大核心

摘要： 为改善普洱熟茶的醇厚味，以感官评定和可溶性果胶含量等为主要评价指标，筛选适宜的水解酶对普洱熟茶进行酶解处理，并采用单因素和正交试验设计优化酶解的工艺参数。结果表明：采用果胶酶酶解得到的茶汤具有较好的醇厚感官品质与较高的可溶性果胶含量，因此选用果胶酶进行酶解。经正交试验优化后得到的最佳酶解工艺为酶添加量0.30%、酶解温度45℃，酶解时间3.5 h。该优化工艺下制得的酶解普洱熟茶茶汤醇厚口感明显，各项感官接受度良好，可溶性果胶含量可达357.927 mg/L。

分类号： TS272.5

  • 相关文献

[1]青稞谷物饮料酶解工艺的研究. 杨希娟,党斌,耿贵工,吴昆仑. 2012

[2]超声预处理双酶分步水解制备滑菇抗氧化肽. 钱磊,张业尼,张志军,刘金福. 2018

[3]高营养全谷物燕麦浓浆的复合酶解工艺优化. 刘先隆,刘磊,赖婷,魏振承,马永轩,张名位. 2018

[4]超声波-离子液体辅助麦谷蛋白酶解工艺的优化及产物抗氧化活性研究. 张雪纷,吴琼英,贾俊强,匡聪. 2018

[5]诺丽果汁酶解工艺技术优化研究. 康效宁,吉建邦,刘克颜. 2018

[6]黄桃酶法去皮的技术研究. 单杨,李高阳. 2010

[7]南极磷虾ACE抑制肽的酶解制备工艺优化及其稳定性研究. 李爽,刘小芳,李福后,王伟霞,冷凯良,李雅婷,郭向融. 2023

[8]利用风味蛋白酶制备蚕蛹蛋白多肽的工艺研究. 李兴,李冰,夏家凤,刘健,范涛. 2017

[9]食用木薯饮料加工中酶解关键工艺优化. 李明娟,张雅媛,游向荣,周葵,王颖,卫萍. 2020

[10]酶解改性对小麦醇溶蛋白致敏性的影响与工艺优化. 孟智鹏,温青玉,张雨,李天齐,张康逸. 2022

[11]响应面法优化复合酶制取苹果梨汁工艺. 李梁,王波,益西康珠,贾福晨,刘振东,薛蓓. 2018

[12]夏桑菊低聚糖对益生菌增殖作用及其酶解工艺优化研究. 黄志云,孙维广,黎尔纳,万安凤,邹宇晓,高建胜. 2023

[13]外源酶分步水解鲫鱼工艺条件优化. 沈小璐,陈春松,吴文锦,王俊,乔宇. 2016

[14]酶促水解制备猪脑抗氧化活性肽. 卢文静,陈佳佳,谌迪,叶沁,肖朝耿,黄光荣,张治国,周天琼. 2022

[15]复合酶解脱盐咸蛋清的工艺优化. 肖立涵,唐宏刚,叶梦迪,周迪,肖朝耿. 2018

[16]柿果成熟过程中可溶性果胶和单宁含量的变化. 陈佩,李平,郝艳宾,齐建勋,戴圣杰,王灿磊,冷平. 2012

[17]影响普洱熟茶香气品质的关键香气成分分析. 吕海鹏,张悦,杨停,施江,林智. 2015

[18]普洱熟茶化学成分与品质特性相关性分析. 白晓丽,张建勇,江和源,李长文,张晨霞. 2017

[19]基于非靶向代谢组学研究普洱熟茶对D-半乳糖致衰老小鼠的抗衰老作用. 雷舒雯,张智芳,谢桂华,山波,苗玥,赵春燕,陈德洪,侯艳,龚加顺. 2023

[20]基于HS-SPME-GC-MS的不同品种普洱熟茶香气成分的比较分析. 苟祎,夏丽飞,张艳梅,田易萍,仝佳音,陈林波. 2023

作者其他论文 更多>>

微信小程序