矿石浸泡水对绿茶茶汤风味的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘钰懿

作者： 刘钰懿;徐龙杰;汪芳;雷晶;赵凯;曹青青;陈建新;许勇泉

作者机构：

关键词： 绿茶;矿石浸泡水;风味品质;涩味;感官评价

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2024 年 004 期

页码： 256-265

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 泡茶用水的离子种类及含量是影响绿茶茶汤风味品质的关键因素。为了开发泡茶专用水及其相应设备，以不同种类矿石（石英石、麦饭石、富锶滤料、弱碱滤料、高总溶解固体（TDS）滤料）为研究对象，探究矿石浸泡水对绿茶茶汤风味品质的影响。矿石浸泡水研究结果显示，石水比、浸泡时间、浸泡温度对不同种类矿石浸出规律的影响有显著差异，高TDS滤料浸泡水所含离子含量最高，石英石的溶出稳定性最佳，矿石浸泡水的最佳处理为室温下石水比1∶50，浸泡时间5 min。矿石浸泡水水质分析结果显示，5种矿石浸泡水煮沸后电导率均增大而变化幅度小于10μs/cm,pH值之间存在显著差异（P＜0.05），表明矿石浸泡水电导率受温度影响小，而pH受温度影响大。矿石浸泡水所含阳离子(K+、Na+、Mg2+、Al3+、Ca2+)中Ca2+是引起矿石浸泡水电导率增大的主要阳离子，随着电导率的增加绿茶茶汤涩味显著增强，其中Ca2+含量与茶汤涩味强度呈极显著相关性（P＜0.01）。通过主动添加试验表明，Ca2+可以显著增强绿茶茶汤及儿茶素溶液的涩味强度。综上，Ca2+是影响茶汤涩味的关键离子，通过调节泡茶用水中Ca2+含量可有效调控绿茶茶汤的风味品质。

分类号： TS272.4

  • 相关文献

[1]绿茶滋味物质的研究进展. 银霞,黄建安,张曙光,刘仲华. 2018

[2]活品流通过程中虾夷扇贝风味品质的变化. 杨婷婷,刘俊荣,俞微微,沈建,马永生,田元勇. 2015

[3]GA_3和TDZ对‘巨玫瑰’葡萄果皮涩味的影响. 黄海娜,程大伟,顾红,张洋,郭西智,陈锦永. 2019

[4]橄榄果实发育过程中单宁变化规律研究. 吴如健,万继锋,韦晓霞,陈瑾,胡菡青,潘少霖. 2015

[5]新鲜莲子不同组织涩味成分与关键酶基因差异表达分析. 杨银爱,韩延超,刘瑞玲,陈慧芝,牛犇,郜海燕,陈杭君. 2024

[6]基于单宁含量的核桃涩味评价体系初建. 刘警,李扬,刘金利,王英杰,于秋香. 2023

[7]烘青绿茶苦涩味及其滋味贡献物质分析. 张英娜,陈根生,刘阳,许勇泉,汪芳,陈建新,尹军峰. 2015

[8]GA3和TDZ对'巨玫瑰'葡萄果皮涩味的影响. 黄海娜,程大伟,顾红,张洋,郭西智,陈锦永. 2019

[9]脱盐盐渍辣椒发酵工艺优化及风味品质研究. 罗凤莲,夏延斌,王燕,蒋立文,欧阳建勋. 2017

[10]泡菜微生物与风味品质研究进展. 黄道梅,李咏富,孟繁博,郑秀艳,陈曦,李国林,林茂,胡露. 2017

[11]大白菜新品种辽白十号. 王鑫,王永成. 2005

[12]普洱茶膏风味品质与化学成分分析. 许勇泉,蔡烈伟,杨继杰,安涛. 2013

[13]不同肥料施用对瓠瓜风味品质的影响. 鲁忠富,吴新义,吴晓花,汪颖,汪宝根,徐沛,李国景. 2018

[14]食品异味问题现状及其研究进展. 孙钰清,吴继红,庞雪莉. 2019

[15]影响枣果实风味品质的指标分析. 焦晋华,薛晓芳,任海燕,赵爱玲. 2021

[16]不同干燥工艺对红茶品质影响的研究-以青心乌龙品种为例. 周小芬,周为,刘飞. 2020

[17]光质萎凋对茶叶品质形成的研究进展. 方仕茂,黄文静,刘忠英,潘科. 2020

[18]4种常见水果生理品质的研究. 刘晶,杨巍,和阳,王杰,吕春晶,魏潇. 2020

[19]寒富×四倍体嘎拉苹果三倍体后代果实风味品质的研究. 王海波,王玉霞,李林光,程来亮. 2016

[20]远红外变温提香技术对工夫红茶风味品质的影响. 刘飞,王云,张娟,叶阳,颜麟沣,刘俊. 2021

作者其他论文 更多>>

微信小程序